Dersin Adı | Günümüz Mutfak Kültürleri |
Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
CLM 104 | Bahar | 1 | 4 | 3 | 6 |
Ön-Koşul(lar) |
| ||||||||
Dersin Dili | İngilizce | ||||||||
Dersin Türü | Zorunlu | ||||||||
Dersin Düzeyi | Lisans | ||||||||
Dersin Veriliş Şekli | - | ||||||||
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | ||||||||
Dersin Koordinatörü | - | ||||||||
Öğretim Eleman(lar)ı | |||||||||
Yardımcı(ları) | - |
Dersin Amacı | Bu dersin amacı, öğrencilerin temel mutfak ürünlerinin kullanımı ve ön hazırlığı, bu ürünlere uygun pişirme tekniklerinin seçimi ve bu ürünlerin doğru bir şekilde eşleştirilerek tabak sunumu hazırlanması konularında bilgi kazanmalarının sağlanmasıdır. |
Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Ders Tanımı | Bu derste, profesyonel mutfak ortamında uygulanan farklı pişirme teknikleri, temel ürünlerin ön hazırlıkları ve uygun pişirme tekniklerinin seçimi ile bu ürünlerin doğru bir şekilde eşleştirilerek tabak sunumu hazırlanması uygulamalı olarak öğretilmektedir. |
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
| Temel Ders | X |
Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
Destek Dersleri | ||
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
Aktarılabilir Beceri Dersleri |
Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
1 | Derse Giriş | |
2 | Teorik Isı Transferi ve Pişirme Teknikleri | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 6, Basic Principles of Cooking and Food Science, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 106-134. |
3 | Teorik Etin Kompozisyonu ve Yapısı Et Ürünlerinin Sınıflandırılması - I | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 15, Understanding Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 452-484. |
4 | Teorik Et Ürünlerinin Sınıflandırılması - II Marinasyon Yöntemleri | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 15, Understanding Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 452-484. |
5 | Teorik Balık ve Deniz Ürünlerinin Yapısı ve Sınıflandırılması | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 19, Understanding Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 586-614. |
6 | Teorik Makarnalar: Makarna Türleri Makarna Sosları | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 394-412. |
7 | Teorik Pirinçler: Pirinç Türleri Pirinç Pişirme Teknikleri | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 376-393. |
8 | Teorik Sebzeler ve Patatesler | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 10, Understanding Vegetables, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 267-304. Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 12, Potatoes, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 345-366. |
9 | Uygulama Etin Yapısı ve Bölümleri: Dana Eti (Prime) Bonfile Kuru Pişirme Teknikleri - Soteleme Ara Sınav I | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522. |
10 | Uygulama Etin Yapısı ve Bölümleri: Dana Eti (Choice) Kontrfile Kuru Pişirme Teknikleri - Tavada Kızartma Etin Yapısı ve Bölümleri: Dana Eti (Select) İncik Kombine Pişirme Teknikleri - Ağır Ateşte Pişirme | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522. |
11 | Uygulama Balık ve Deniz Ürünleri: Yuvarlak Balıklar Islak Pişirme Teknikleri - Poşeleme, Buharda Pişirme Balık ve Deniz Ürünleri: Düz Balıklar Kuru Pişirme Teknikleri - Derin Yağda Kızartma | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656. |
12 | Uygulama Balık ve Deniz Ürünleri: Kabuklu Deniz Ürünleri ve Kafadan Bacaklılar Kuru ve Islak Pişirme Teknikleri - Az Yağda Kızartma, Buharda Pişirme | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656. |
13 | Uygulama Taze Makarna Hamuru ve Makarna Sosları Hazırlama Ara Sınav II | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 394-412. |
14 | Uygulama Pirinç Pişirme Teknikleri | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 394-412. |
15 | Dönemin gözden geçirilmesi | |
16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı | Ders notları, slaytlar ve reçeteler Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, 8th edn. New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. ISBN-13 978-1-118-63672-5 |
Önerilen Okumalar/Materyaller | Labensky, Sarah R., Hause, Alan M., Martel, Priscilla A. “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, 5th edn. Edinburgh: Pearson, 2015. ISBN 13: 978-1-292-05717-0 |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
Katılım | ||
Laboratuvar / Uygulama | 1 | 30 |
Arazi Çalışması | ||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
Portfolyo | ||
Ödev | ||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
Proje | ||
Seminer/Çalıştay | ||
Sözlü Sınav | ||
Ara Sınav | 2 | 40 |
Final Sınavı | 1 | 30 |
Toplam |
Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 3 | 70 |
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 30 |
Toplam |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
---|---|---|---|
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 1 | 16 |
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 4 | |
Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 4 | 56 |
Arazi Çalışması | |||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
Portfolyo | |||
Ödev | |||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
Proje | |||
Seminer/Çalıştay | |||
Sözlü Sınav | |||
Ara Sınavlar | 2 | 14 | |
Final Sınavı | 1 | 16 | |
Toplam | 180 |
# | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | |||||
6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
| |||||
7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | |||||
10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | |||||
11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest